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J'ai testé un week-end gourmand à Montpellier

27 Sep 2019 | J'ai testé pour vous, Les gourmandises | 0 commentaires

Vous ai-je déjà parlé de la TeamBlogMTP ? Il s'agit de la première association de blogueurs de France... de Montpellier. Née en 2012, elle regroupe aujourd'hui plus d'une centaine de passionnés qui partagent sur le web leurs envies, leurs découvertes, leurs expériences. L'idée principale de l'association est de, je cite, "favoriser synergies et partenariats autour d’une entité commune".

Suite à l'article J'ai testé la cuisine du Gabon, Fabien de l'excellent blog bObStronomie - et accessoirement président de l'association TeamBlogMTP - m'a contacté pour me proposer de rejoindre la team, ce que j'ai accepté avec plaisir. D'ailleurs si vous êtes blogueur et que vous vous situez géographiquement sur (ou pas très loin de) Montpellier, n'hésitez pas à nous rejoindre. L'accueil sera assurément chaleureux et vous pourrez profiter d'invitations comme celles dont je vais vous parler aujourd'hui.

Sud de France fête la qualité

Vendredi dernier, j'ai fêté la qualité avec Sud de France et surtout les Qualivores d'Occitanie et l'association Irqualim qui avaient lancé une invitation aux membres de la TeamBlogMTP. La manifestation était gratuite, en plein air, et se passait dans le magnifique écrin du Château d’Ô. Il n'y a rien de tel qu'un marché présentant des produits de qualité directement du producteur au consommateur pour se rabibocher avec l'espèce humaine. Plus qu'un étalage de vins, fromages, viandes, fruits, légumes, olives, miels, châtaignes, foie gras, j'en passe et des meilleurs comme on dit, c'est surtout l'occasion de parler avec des passionnés, des gens de la terre qui aiment leur métier, en parlent avec des étoiles plein les yeux. Des mots justes emplis de gourmandises. C'est peu dire qu'on se régale déjà en les écoutant. Alors les dégustations, je ne vous en parle même pas. Enfin, si, un petit peu parce que sinon l'article va couper court. Les Qualivores nous ont offert une présentation de vins et de fromages du cru avant de nous emmener de stand en stand pour nous faire découvrir moult produits siglés. En fond, le groupe Les Frères Jacquard nous gratifiaient de petites chansons croisées comme ce medley des musiques de Michael Jackson sur les paroles de Carlos ou cette francisation savoureuse d'une chanson de Prince intitulée Bisou. Un moment gourmand, festif et champêtre.

Je ne résiste pas à vous partager une chanson des ces doux dingues, du génie pur !

C'est quoi des produits siglés ?

Après ce petit interlude qui, lui aussi, m'a régalé (pas vous ?), j'aimerais ramener un peu de sérieux dans la salle avec les Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) qui, associés à leur logo - on va les voir juste après -, estampillent du sceau de la qualité, promettent des moments de régalade et certifie de la provenance. À grands coups de stricts cahiers des charges (pendant que les téléphones sans fil, c'est pour moi, c'est cadeau !), de contrôles réguliers par des organismes agréés par les pouvoirs publics, ils constituent les balises du bon choix dans les rayons ou sur les étals. Certains sigles sont délivrés par les Ministères de l’Agriculture et de la Consommation, d'autres par la Commission européenne. Histoire de concrétiser tout ça, nous allons voir ensemble ce qui les spécifie et les différencie.

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son milieu naturel et du savoir-faire des hommes. Toutes les phases d’élaboration sont obligatoirement réalisées dans l’aire géographique dont il porte le nom. Le produit qui en bénéficie ne peut être reproduit hors de sa zone.

Pour l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), c'est la même chose mais au niveau européen. Les caractéristiques des produits ainsi protégés sont essentiellement liées au terroir. Ce peut être des vins, des fromages, des jambons, des saucissons, des olives, des bières, des fruits, des légumes, des pains ou même de la nourriture pour bétail (si si !).

La zone géographique est encore plus limitée avec l’Indication Géographique Protégée (IGP) dont le produit doit posséder une caractéristique ou une réputation particulière associée à un lieu géographique délimité. Par contre, toutes les phases de son élaboration ne sont pas nécessairement réalisées dans l’aire géographique dont il porte le nom. À savoir que depuis août 2009, tous les vins de pays reconnus par l'Union européenne sont devenus des IGP.

Celui-là, je ne le connaissais pas. À la différence des autres appellations, la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) ne fait pas référence à une origine. Elle a pour objet de protéger la composition traditionnelle d’un produit ou un mode de production et/ou de transformation traditionnel. Aujourd’hui, un seul produit en France bénéficie de cette dénomination, les moules de Bouchot.

Je passe le logo "AB" de l'agriculture biologique pour m'attarder sur le Label Rouge, une référence franco-française désignant des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure, a priori directement perceptible par le consommateur en terme de goût s'il compare aux produits similaires courants. La notion reste subjective - dans ma famille certains (pas de noms, pas de noms !) préfèrent le pain de grande surface plutôt que celui d'un bon boulanger -, cependant, le cahier des charges intègre des notions bien objectives. Pour en savoir plus, je vous invite à vous reporter à cette page.

Pour mieux comprendre les différences entre AOP et IGP côté fromages, je vous invite à regarder cette sympathique vidéo très didactique.

Fier de ma région

J'ai appris deux trois petits trucs lors de ma soirée. Déjà que je kiffe le jambon de Porc Noir de Bigorre, le Pélardon et le veau du Ségala. J'avais fait connaissance de ce dernier lors de la fête du veau et de la pomme de terre à Rieupeyroux. C'est au mois d'août, il me semble. Les patates étaient à tomber, itou. J'ai aussi appris que pour se régaler avec un agneau, il fallait qu'il ait moins de 5 mois. La norme européenne définit l'agneau jusqu'à 12 mois alors qu'il atteint sa puberté aux alentours des 7 mois. Et donc à partir de 5/6 mois, la viande commence à prendre le goût fort du mouton. Intéressant à savoir, non ? Et enfin, j'ai appris que l'Occitanie est la première région française et européenne en nombre de productions sous SIQO avec 243 produits. C'est énorme. Et si on ne considère que le vin, la région est première mondiale avec 93 produits. Dans le détail, ce sont 85 AOP/AOC, 78 IGP et 80 Label Rouge.

Une liste gourmande

Que la régalade remplace les chiffres. Je vous propose une liste des produits siglés d'Occitanie que j'ai recentré sur les produits spécifiques, avec une dénomination de lieu. Liste non exhaustive, donc, qui, dans un premier temps, ne plaira que moyennement aux végans. Désolé.

Viandes bovines

Blonde d’Aquitaine (Label Rouge)
Bœuf fermier Aubrac (Label Rouge)
Bœuf Gascon (Label Rouge)
Bœuf Limousin (Label Rouge)
Génisse "Fleur d’Aubrac" (IGP)
Rosée et Vedell des Pyrénées Catalanes (IGP)
Taureau de Camargue (AOP)
Veau d’Aveyron et du Ségala (Label Rouge/IGP)

Viandes ovines

Agneau de Lozère (IGP)
Agneau fermier des Pays d’Oc (Label Rouge)
Agneau fermier du Quercy (Label Rouge/IGP)
Agneau laiton de l’Aveyron (Label Rouge/IGP)
Agneau "Lou Paillol" (Label Rouge)
Mouton Baréges Gavarnie (AOP)

Viandes porcines

Porc Noir de Bigorre (AOP)
Porc du Sud-Ouest (IGP)
Porc au grain du Sud-Ouest (Label Rouge/IGP)
Porc fermier du Sud-Ouest (Label Rouge/IGP)
Jambon de Bayonne (IGP)
Jambon de Lacaune (IGP)
Saucisse et saucisson de Lacaune (IGP)
Jambon Noir de Bigorre (AOP)

Volailles et palmipèdes

Canard à foie gras du Sud-Ouest (IGP)
Poulet ou chapon des Cévennes (IGP)
Volailles fermières du Gers Label (Rouge/IGP)
Volailles fermières du Lauragais (Label Rouge/IGP)
Volailles fermières du Languedoc (Label Rouge/IGP)
Volailles fermières élevées dans le Quercy et le Ségala (Label Rouge)

Fromages

Bleu des Causses (AOP)
Laguiole (AOP)
Pélardon (AOP)
Rocamadour (AOP)
Roquefort (AOP)
Tommes des Pyrénées (IGP)

Fruits et légumes

Abricots Rouges du Roussillon (AOP)
Ail blanc de Lomagne (IGP)
Ail rose de Lautrec (Label Rouge/IGP)
Ail violet de Cadours (AOP)
Artichaut du Roussillon (IGP)
Béa du Roussillon (AOP)
Chasselas de Moissac (AOP)
Haricot tarbais Label Rouge/IGP
Lucques du Languedoc (AOP)
Marron (Label Rouge)
Melon du Quercy (IGP)
Noix du Périgord (AOP)
Oignon doux des Cévennes (AOP)
Olive et huile d’olive de Nîmes (AOP)
Pruneau d’Agen (IGP)

Autres produits

Anchois de Collioure (IGP)
Miel des Cévennes (IGP)
Riz de Camargue (IGP)

Avant de passer au deuxième rendez-vous gourmand de mon week-end, voici quelques photos de l'évènement.

Les Toqués d'Oc

Des bons produits, c'est une chose. Encore faut-il savoir les sublimer. Le lendemain, c'est avec plaisir que je rejoins à nouveau quelques membres de la TeamBlogMTP dans le cadre d'une invitation lancée par les organisateurs des Toqués d'Oc Montpellier 2019. La promesse est alléchante puisque pas moins de 18 chefs se sont associés pour concevoir un menu exceptionnel. Je me dois d'être honnête, sur le papier, le menu de l'an dernier me faisait plus de l’œil que celui de cette année. Pourtant, j'ai souvent remarqué que l'une des forces des grands chefs est de vous faire apprécier des mets qui traditionnellement vous rebutent ou vous laissent indifférent. Je mets mes a priori de côté et je me retrouve à la table des blogueurs. Nous avons droit à deux entrées, deux plats, un dessert. Royal. Et même au préalable des amuse-gueules conçus sous nos yeux à l'entrée de l'évènement.

Parlons un peu du lieu. Initialement, la manifestation devait se dérouler non pas aux jardins du Peyrou comme l'an dernier, pour cause de travaux, mais au Château de la Piscine, au nom déformé par le temps puisque le domaine s'appelait auparavant le mas de la Peyssine. J'adore ces glissements de langue. Malheureusement, l'orage annoncé a changé la donne et l'équipe organisatrice, à quelques jours de l'évènement, a décidé de bifurquer vers un lieu couvert, le Zénith de Montpellier. Le glamour y a perdu ce que la sécitude y a gagné. Et effectivement, lors du repas, ce n'est pas peu dire que des trombes d'eau ce sont abattues sur Montpellier.

Menu et avis

Mousse de cocos au curry vert, sablé et cebette fraîche
À l'intitulé de cette première entrée, j'ai comme un mouvement de recul. De la noix de coco en entrée ? Mais c'est que le délire ? De l'importance des mots dans la régalade à venir. Parce même si un soupçon de lait de coco s'est glissé dans la préparation - que je n'ai pas vraiment senti d'ailleurs - le nom de la recette fait référence aux haricots coco. Pourtant l'élément principal n'apparaissant pas dans le nom du plat est un œuf parfait, c'est à dire un œuf cuit à la température de 64°C pendant 55 minutes pour conserver le meilleur du goût et de la texture. Ce qu'on appelle une cuisson à basse température. L’œuf reste moelleux, onctueux et, surtout, le jaune coule quand on le coupe. Il trône dans un crémeux à base de haricots coco, donc,de curry vert, de bouillon de volaille le tout passé au mixeur puis au chinois étamine ce qui donnera une onctuosité très agréable au palais. Quant au sablé, je ne sais pas de quoi il est constitué. Une très bonne surprise pour moi, en tout cas.

La recette est signée Eric CELLIER (Maison de la Lozère), Guillaume DESPONT (Le Bistrot de Bacchus) et Richard JUSTE (Restaurant Mahé, ouvert le 10 septembre dernier).

Raviole de foie gras et champignons, bouillon d'anguille fumée
Les attentes et les avis se suivent et s'inversent. J'attends beaucoup de cette deuxième entrée qui, pour le coup, me déçoit. Sans doute trop subtile pour mon palais. Attention, je ne dis pas que la table entière ne s'est pas régalée. C'est juste moi. Vous savez, les goûts et les couleurs... Pourtant j'aime les ravioles de Romans, les dimsums, les gyozas. J'explique d'autant moins mon déboire gustatif option fade que la recette est riche : bouillon d’anguille fumée à base de dashi, raviole aux cèpes et foie gras. L'explication est que je ne suis pas un bec fin, plus gourmand que gourmet.

La recette est signée Paul COURTAUX (Le Saint-Georges), Patrick GUILTAT (Consultant Chefs d’Oc) et Frédéric HUSSER (Husser Traiteur).

Entremet marin au rouget et son fingueur, retour de pêche à l’encre
Je reste bloqué sur le fingueur. C'est quoi ce truc ? Mon esprit vagabonde du côté d'Audiard en imaginant que notre table se téléporte dans une petite cuisine.
- J'lui trouve un goût de taco.
- Y en a. Dans la mousseline.
- Tu ne sais pas ce qu'il me rappelle ? C't'espèce d'entremet qu'on servait dans une salle de concert, pas tellement loin de Montpeul.
Je reviens sur mon assiette. Ce n'est pas les Tontons Fingueurs. Je me demande si d'un point de vue orthographique, la recette ne nous déstabilise pas un tantinet. Cette chose longue et noire version encre de sèche est plus un finger, sorte de doigt culinaire. Le taco de la mousseline s'écrit normalement tacaud ce qui évite la méprise avec le plat mexicain. Tout ceci n'est que du détail. parce que pour tout vous dire, moi qui ne suis pas vraiment poisson, sauf quand il s'agit de sashimi, je n'en ai pas laissé une miette dans l'assiette.

La recette est signée Michel ALEXANDRE (de l'ancien Restaurant Alexandre), Gérard CABIRON (Chez nous) et Cédric SANGENITO (Bistrot urbain).

Poitrine de veau cuite longuement en aigre doux, risotto de macaronis aux champignons, purée de carotte à l’orange, jus de veau en vigneronne
Ce plat m'a fait l'effet de montagnes russes. J’étais curieux du risotto de macaronis. Assurément, une fausse bonne idée. Trop basique en comparaison d'une poitrine de veau sublimissime au moelleux incomparable. Après avoir maté un bon nombre de saisons de Top Chef dans lesquelles je n'arrêtais pas d'entendre que l'orange se marrie parfaitement avec la carotte, j'ai enfin pu goûter le résultat. Déroutant de prime abord mais plutôt sympathique. Comme le vin rouge n'est pas mon ami, je n'ai que moyennement goûté à la sauce vigneronne. Des hauts, des bas. Mais comme le veau m'a emporté vers des sommets inédits, j'en sors le sourire aux lèvres.

La recette est signée Jacques MAZERAND (Président de l'association Chefs d'Oc), Jacques et Laurent POURCEL (Terminal #1).

Bavarois café fleur de Brazil, chocolat, mangue et fruits exotiques
N'aimant ni le café, ni le chocolat noir, ni la mangue, ne la noix de coco - pas de bol, hein ! -, je m'abstiendrai de porter un jugement sur le dessert. Ma femme qui, pour l'occasion, s'en est vu offrir une double portion s'est absolument régalée. Le malheur des uns faisant inévitablement le bonheur du palais des autres.

La recette est signée Charles FONTES (La Réserve Rimbaud) et Guillaume DESPONT (Le Bistrot de Bacchus).

Vous retrouvez les photos de tous les plats en-dessous du verdict.

Verdict

L'évènement Toqués d'Oc doit se considérer comme une aventure. Il ne s'agit pas uniquement de se régaler mais de découvrir. La curiosité, même si elle ne se traduit pas systématiquement par du positif, a le gros avantage d'ouvrir l'esprit - le palais en l’occurrence - dans des directions inconnues, imaginatives, osées. Pour déformer une célèbre phrase d'Audiard, les gourmands, ça ose tout, c'est même à ça qu'on les reconnait. Je n'ai pas tout apprécié ? Et alors ! J'ai découvert de l'inédit. J'ai goûté de l'étonnant. J'ai fait évoluer mon palais. J'ai explosé quelques uns de mes a priori au passage. Je suis plus riche de cette expérience culinaire incroyable. Et, pour ça, je remercie l'ensemble des personnes qui ont permis que cette autre fête de la qualité existe.

J'y suis allé de mon avis pour les plats mais je n'ai pipé mot concernant les vins. Malgré la petite leçon d’œnologie de la veille, je ne me sens pas legit pour causer rouge, blanc, rosé. Si vous souhaitez savoir ce qui nous a été servis pour chaque recette, je vous invite à lire l'article de ma consoeur Amandine.

Avec tous ces beaux produits et ces bons plats, j'espère au moins vous avoir mis en appétit. Si vous avez participé à l'une ou l'autre de ces fêtes du goût, je vous invite à laisser votre sentiment en commentaire.

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