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J’ai testé le khatchapouri

1 Fév 2019 | J'ai testé pour vous, Les gourmandises | 2 commentaires

Nous vivons une époque formidable, celle du village planétaire. Nous sommes au courant de tout ce qui se passe sur une planète à l’échelle humaine grâce aux transports aériens de plus en plus abordables, grâce à l’accès à l’information immédiate quelque que soit le sujet demandé. Côté bouffe, c’est pareil. Les rayons de nos grandes surfaces s’ouvrent de plus en plus au monde, profitant de la moindre fête à l’autre bout du globe pour offrir à leurs clients un moyen de dépenser plus, de faire voyager les assiettes des plus modestes d’entre eux. En ce moment, tous les catalogues fêtent le nouvel an chinois. Comme c’est trop restrictif, coco, et que le « pékin moyen » n’entrave que pouic à la géographie des antipodes, on mélange les saveurs chinoises avec celle provenant du Cambodge, de la Thaïlande, du Japon, de la Corée. C’est comme si la Chine fêtait le 14 juillet en proposant au menu du haggis, de la paella et des kluski na parze.

Pour toutes ces raisons, je vous emmène avec moi à la découverte du khatchapouri.

La Cuisine géorgienne

Avant aujourd’hui, je ne m’étais jamais posé la question de la cuisine géorgienne. C’est quoi la cuisine géorgienne ? C’est quoi la Géorgie ? Dans Variations sur le hot-dog, je parlais du scrambled dog, une spécialité de la Géorgie. Rien à voir. Dans ce cas, nous étions aux États-unis, au sud de la Floride. Ne pas confondre avec la Géorgie – pas facile parce que ça s’écrit pareil – qui est un pays situé sur la côte est de la mer Noire dans le Caucase, à cheval entre l’Europe de l’Est et l’Asie. Capitale de la Géorgie ? Tbilissi, bien sûr !

Je ne sais plus par quel mystère j’ai atterri sur la recette qui nous intéresse aujourd’hui. Les joies du village planétaire, sans doute.

Sachez que la cuisine géorgienne a longtemps été considérée comme la « haute cuisine » de l’URSS. À l’instar de sa situation géographique, elle s’inspire autant de l’Europe que de l’Asie. Comme dans tout pays, chaque province possède ses propres traditions culinaires, déclinant les plats géorgiens en variantes régionales. On le verra avec le khatchapouri.

On distingue deux courants. Coté occidental, ce sont beaucoup de plats épicés, souvent à base de porc avec une utilisation importante de maïs. Côté orientale, on lève moins le coude sur l’épice avec une préférence pour le bœuf et le mouton, le maïs y est souvent remplacé par le blé. Même si la viande est importante dans la cuisine géorgienne, elle est riche d’une belle variété de mets végétariens. Côté boisson, tout le pays se rejoint autour d’une bonne bouteille de vin.

Quelques plats géorgiens

Abkhazura : brochette de viande hachée assaisonnée.
Adjapsandali : pommes de terre, aubergines, tomates, poivrons.
Badridjani nigvzit : aubergines coupées en tranches fines, assaisonnées d’un mélange de noix moulues, de vinaigre, de grenades et d’épices.
Bozbashi : soupe contenant de la viande de mouton, des pois et des châtaignes.
Ispanakhi : épinards assaisonnés aux noix.
Khartcho : soupe à base de tomates, de bœuf et de noix.
Khashi : bouillon de pied de bœuf ou de mouton, assaisonné d’ail.
Khinkali : sorte de gros raviolis.
Kitri Pamidvris Salata : salade de concombres et tomates avec des herbes fraîches et de l’huile de Kakhétie.
Koutchmatchi : abats au noix.
Lobio : haricots parfumés d’épices, d’herbes et de noix.
Moujouji : abats de porc marinés au vinaigre, ail et persil.
Pkhaleuli : plats végétariens provenant d’une variété de plantes, semblable à l’épinard.
Satsivi : poulet servi avec une sauce aux noix.
Soko : champignons assaisonné avec des herbes et des épices.
Tchakhokhbili : ragoût de volaille et tomates.
Tchanakhi : ragoût de mouton et aubergines.
Tchikhirtma : soupe faite de poulet, d’œufs et de farine.

Le Khatchapouri

Je ne connaissais ni le nom, ni le plat mais il semble que le khatchapouri soit l’un des plats géorgiens les plus connus. Apprenons à parler Géorgien pendant dix secondes : khacho signifie fromage, puri veut dire pain. Vous l’avez deviné, le khatchapouri est un pain au fromage, un peu comme les naans indiens. En l’entendant prononcer, on pourrait lancer un beurk du fond de la gorge. Ben oui, y a « pourri », dedans. On peut se laisser aller à imaginer un plat en sauce à base de légumes moisis accompagné des fameux doubidchous de Sofia, roulés sous les aisselles comme il se doit. J’adore le pain. Je voue une passion infinie pour le fromage. Alors « pourri » ou pas, j’avais une folle envie de tester la bête.

Les versions peuvent varier selon la région d’origine. Le imerouli est un khatchapouri imérétien, on va dire que c’est le classique avec du soulgouni, un fromage à pâte filée, ressemblant à de la mozzarella en un peu plus salé. Le khabizgina, variété ossétienne, intègre un mélange de pommes de terre bouillies et de fromage. L’adjarouli, version adjarienne donc, se présente avec un œuf. C’est la forme que j’ai le plus vue sur le net. Le megrouli est un khatchapouri mingrélien dans lequel on ne va pas hésiter à utiliser plusieurs sortes de fromages et du yaourt. La différence avec le svanouri, khatchapouri svane, est que le fromage est mélangé à de la farine de millet, ce qui donne une pâte un peu grise plutôt que blanche.

Sans compter sur les versions non géographiques. Le penovani est un khatchapouri fait de couches, un peu comme un croissant mais avec de la pâte levée. Le Lobiani contient des haricots en place de fromage. Il remplace le khatchapouri lors du carême. À Kiev, au Restaurant Kazbek, on peut manger un khatchapouri kebab : une brochette de fromage, de tomates cerise et de basilic entourée d’une pâte.

Ma recette

À la première tentative, j’ai été conquis. J’ai suivi la recette de la vidéo qui suit, une adaptation de la chaîne Ma cabane aux délices que j’ai moi-même adaptée. Je vous en parle juste après.

Voici les ingrédients originaux de la recette vidéo :

– 2 yaourts natures (250 gr)
– 1 bonne cuillère à soupe de crème épaisse
– 1/2 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
– 1 œuf entier
– 9 gr de sel
– 400 gr de farine fluide
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 150 gr de fromage feta
– 250 gr de fromage comté râpé (surgelé pour conserver la fermeté)
– du beurre pour badigeonner

J’ai remplacé la feta par de La Vache qui rit, le comté par de l’emmental. Chacun pourra tester différentes sortes de fromage. Je pense tenté un mélange de mozzarella et de munster pour une prochaine fois J’ai également ajouté une barquette de 150 grammes de lardons fumés préalablement passés à la casseroles. Vous l’avez vu plus haut, la noix est courante dans la cuisine géorgienne. Je pense qu’il serait intéressant d’y incorporer quelques morceaux Et puis j’ai servi le tout avec un œuf sur le plat et une petite salade. Simple mais bigrement efficace. Je me suis régalé.

Si, vous aussi, vous tentez la recette qu’elle soit identique ou adaptée, n’oubliez pas de poster un petit commentaire pour nous dire ce que vous en avez pensé. Je suis curieux de vos expériences.

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Bon appétit !

Sources : munchies.vice.com, wikipédia, theculturetrip.com, Macabaneauxdelices

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